天然酵母の红酒桂圆面包

天然酵母的活力是有生命的，会随着酵种的种类、培养的环境温度湿度，与保存方式有所变化，还会因为制作者的心情产生不同风味的面包。养酵母就像养小孩一样，需要充满爱心与耐心来照顾，从面团搅拌到面包出炉那刻，酵母就像在跳舞一样充满活力，且不需要添加化学成分的改良剂、乳化剂，就能让你品尝到柔软富弹性的“吐司、调理面包”，还能吃到天然麦香、外酥内有嚼劲的“欧式面包”，且放室温保持松软时间较多天，也不会有使用人工酵母因酸味容易胀气的问题喔！

 

※ 天然酵母VS干酵母

 

    ◎天然酵母是纯天然，无公害的安全食品原料

天然酵母，主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成的，是一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人工合成色素、防腐剂、添加剂。普通干酵母的原材料为糖厂的废料糖蜜，在制成的过程中添加了其它非天然成份，如乳化剂山梨醇单硬脂酸酯等。

 

◎天然酵母能提高面包的风味

天然酵母一般由水果和面粉培植而成，通过长时间发酵充分发挥小麦和水果的风味，而且天然酵母中含有100个左右的酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母，每一种菌都会散发不同的香味，所以制作出来的面包具有多种酵母菌风味，同时混杂在天然酵母中的醋酸菌、乳酸菌等在发酵的时候会产生有机酸，也赋予产品独特的风味、酸味和醇正浓郁的味道。干酵母则是在实验实培养出来的单一酵母，有一种特殊气味，需要使用其它原料遮盖，一般会用黄油，蛋或香精遮盖干酵母的味道。

 

◎天然酵母可减少食品添加剂对人体的危害

普通干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以配方中会加入改良剂以使其柔软耐存。而天然酵母粉能使产品保鲜期延长、组织松润，完全不需要添加改良剂。 　　面包改良剂可以掩盖师傅手艺不好和口感的缺陷和使面包增大2～3倍，虽然大幅度降低成本，但做出来的面包中可能含有十几种添加剂，不利于人体健康。天然酵母的添加可以在不添加改良剂的同时发挥改良剂的功效。

 

◎天然酵母能延长面包的保质期

采用天然酵母制作的面包保质期可达半个月以上，而使用普通干酵母则为2～3天。因为用天然酵母做面包有以下几个特点：①水分比一般面包低，仅22%（一般面包38%）；②水分活性低，仅0.80～0.81（一般面包0.95），微生物不易增殖；③生面团发酵时将糖转化为糖醇，使面包无需添加保存剂就有防腐效果。同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强。④含有的益生菌酸性强，能抑制细菌的滋生，做出的面包能比同样条件下干性酵母粉制作出的产品保质期延长3～5倍。

 

◎天然酵母能提高面包的营养价值

天然酵母中含有100多种酵母种，比起普通干酵母这种单一的纯酵母，更多保留了酵母所含的各种营养，酵母体内蛋白质含量多达一半，含有18 种以上的氨基酸、肽类物质，尤其是富含谷物中含量不足的赖氨酸,同时还含有丰富的微量元素钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等和维生素B1、B2、B6 、B12以及泛酸等B族维生素，不含胆固醇及饱和脂肪酸。

 

(资料取自互联网：这里）

 

 

距离最后培养天然酵母已经有3年的时间。。很惭愧下！培育天然酵母是很烤耐力和决心的。。所以因为基于“没时间”的关系。。一直都懒于动手。。

最近买了几本老师的超棒食谱。。

尤其是吴宝春师傅和小胖老师的书籍。。

都有提及几款天然酵母面包。。

再老师们的面包诱惑下。。终于。。开始了培养天然酵母的漫漫旅程了。。生命面包的旅程！

开始于培养苹果酵母液和葡萄干酵母液。。

完成了这两款酵母液之后。。就开始喂养鲁邦种。

终于在两个星期的时间就把这它们给养的肥肥胖胖了。。

可以开始属于咪咪的久违天然酵母面包~

“红酒桂圆面包”

（来自吴宝春师傅的面包秘笈198页））

 

"红酒桂圆面包"~
慢慢酝酿起来的生命面包~
从培育葡萄干酵母液(7天)~
再喂养鲁邦种(5天)

以17小时的红酒葡萄干中种开始了漫漫的等待和酝酿。。
(基法60,翻面60,中休60。。后发420)
好烤耐心的面包吖~~
终于出炉的它。。
一切等待是值得的~~♥

 

等待面包的切时即紧张又担心。。生怕没有自己期盼已久的质感。。

终于。。

看到了。。好感动啊！！那酵母宝宝在呼吸！在欢呼的迹象都呈现在面包的表面上。。

加上面包散发出来的酒香和麦香。。是多么的吸引吖~

咬一口。。

哇！QQ的好有咬劲。。加上核桃和酒泡桂圆的衬托之下。。

一句话。。

600分钟++

的等待是绝对值得的！！